Foie gras

Vad bara namnen i den kulinariska världen eller uppfunnit. Till exempel, inte alla vet vad "foie gras" är, men de flesta människor associerar denna maträtt med något utomlands, dyrt och gott. Är det verkligen? Är det möjligt att göra en mystisk hemlagad fugrun utan hjälp av en kock? Vilka typer av rätter finns där? Uttrycket "foiegras" på ryska blev snabbt ett enda ord och delvis förlorade sin mening, eftersom det översattes från franska, från vilket det kom, det betyder "fet lever". Ursprungligen var frasen relaterad till gås eller anka lever. Fåglarna hade medvetet god matning före slakt och dressing, vilket gjorde deras lever till ett närande kallt mellanmål.

Men utanför Frankrike ändrades det traditionella receptet snabbt, och fuagrastoen var en maträtt baserad på någon fågellever, inklusive kyckling, kalkon etc. Den klassiska beredningen av fuagrapus föreslår att den tjänar som en självständig maträtt eller använder den som en del av andra varma rätter. Från alkoholhaltiga drycker, fuagraobically åtföljd av champagne eller annat dessertvin.

I det historiska hemlandet av foie druva har flera sorter. Hela versionen av den kan inte ha mer än 2 delar från olika kopior av levern, samtidigt kryddor, likör och bordsvin, och vodka på druvor läggs till den. Den klassiska fuagrassetet kombinerar flera olika lever, vilket gör att skärningen av produkten visar sin marmorstruktur.

För blockufuagravse bitar av leveremulsifiera, så blir texturen mer homogen och extern, och när den berörs. Också i en maträtt kan det finnas bara 50% av fuagrail mer, att detta namn ska förbli bakom det och det kan spädas med gåsfett. Förresten är sammanslutningarna av denna maträtt med befolkningens privilegierade lager inte oavsiktliga. Kostnaden för gåslever, speciellt ökad i volym på grund av tvingad utfodring av fjäderfä, är mycket dyrare än kyckling och liknande.

Separat är det nödvändigt att fokusera på tekniken för framställning av foiegrads av olika slag. Den vanligaste och överkomliga konsumenten är konserverad, erhållen genom att behandla produkten med hög temperatur (100 grader) i en sluten behållare. Detta gör det möjligt för dig att permanent bevara levern i en användbar eller ytterligare form av preparat. Du måste dock behålla det på en sval plats, till exempel ett skafferi.

Den halvkokta faguer har en krämig konsistens, vilket leder till att den inte förlorar dess egenskaper och smakar endast vid förvaring på en kall plats. För att erhålla en sådan produkt steriliseras levern och förpackas i en glas- eller keramikbehållare. Och den mest traditionella är fuagrass, som endast kan köpas på marknaden. En sådan produkt lagras inte, men i de flesta rätter kräver receptet som huvudbeståndsdel det är den råa fuagra som inte har konserverats eller steriliserats.

Hur man lagar fuagra i det traditionella receptet?

Den klassiska formuleringen av bearbetning av gåsleverfugr innehåller förutom huvudkomponenten endast 3 ingredienser: vitt vin, peppar och salt. Om så önskas kan de komplettera dina favorit kryddor. För 1 kg lever finns 50 ml vitt bordsvin och en nypa smaksättning.

Förberedelse av gåslever utförs genom tvätt och blötläggning i kallt vatten för en dag. Därför börjar förberedelsen av fuagraginalt på kvällen. Efter 8-10 timmar måste det skäras i ganska stora bitar, som gnids med peppar och salt, liksom med andra kryddor och placeras i en skål fylld med vitt vin. Lever kommer att marinera i alkohol under ytterligare 2-3 timmar.

Nästa steg har flera variationer. Om du vill få en traditionell foie gras fyller du den keramiska behållaren ut ur marinaden, styckena tätt, med lättpressning, och du måste lämna lite tomt utrymme där luften byts ut. Om ett fuaurusblock är planerat, passeras marinerad lever två gånger genom köttkvarn och sedan sätts den resulterande massan i en keramisk behållare.

I en ugn uppvärmd till 100 grader, placera en kopp med vatten för att skapa en ångeffekt, sätt en behållare med en fuagra på bottennätet och förbered disken i 30-40 minuter. Det fett som levern kommer att utsöndra behöver dräneras i en separat kopp: de kommer därefter att vattnas med färdig foie gras när det kyls till önskad temperatur. Dessutom är en sådan impregnering ett naturligt skydd för fuagr, så att det kan lagras i upp till 7 dagar i kylskåpet.

Julfoieces med gåslever och tryffel: ett recept

På julbordet i Frankrike är foiegra ett oumbärligt element som kränker hela kompositionen. Men det är berett på ett annat sätt än i det traditionella receptet: Här serveras fuagra, utspädd med anka eller gåsfett, bacon och även fläskfilé. Dock bör gåsleveren själv behålla ca 55%.

ingredienser:

1. Gåslever - 800 g
2. mjölk
3. Vit svamp - 1-2 st.
4. Duck lever - 300 g
5. Cognac - 120 ml
6. Fläskfilé - 300 g
7. Kryddor - att smaka

preparatet:

• Lever är skyldig att suga i mjölk i 4-5 timmar, sedan bli av med filmer och andra skräp, inklusive gallvägar. Allt fett är avskuren efter vilja.
• Sedan framställs vita svampar som ersätts med tryffel i originalreceptet. Den här volymen av gåslever har 1-2 svampar, som måste skäras och sättas in i levern.
• Vid nästa steg sker marinering av levern i konjak, och vid denna tid är det nödvändigt att börja förbereda de övriga komponenterna. Fläskfiléen är maldad i köttkvarn, som tidigare har förlorat filmer och ben, går andeleverna också där.
• Det malet köttet måste passeras genom köttkvarn två gånger, varefter det kombineras med salt, peppar, muskot och marinade från foie gras.
• Nu behöver du hitta en rund form som kan placeras i ugnen, och botten och väggarna lägger ut en blandning av malet kött med kryddor och marinade. 0,25 av dess totala volym bör lämnas för efterföljande "stängning" av skålen.
• Den marinerade leveren läggs i den resulterande "potten" av malet kött och överlappas med malet köttrester, vilket medför att det förseglas i den. Så att när bakningen inte fungerar torrt, läggs 50 g ödgard på den.
• Placera fuagranzhebehållaren i det nedre gallret i ugnen och under det en skål med vatten för att skapa ett vattenbad. Under sådana förhållanden förbereder julgranen i 50 minuter vid en temperatur av 150 grader.
• Det traditionella receptet antar dess ytterligare mognad inom 2 dagar, men det är mycket viktigare att servera diskkallan, skär i plattor 1-1,5 cm tjock.

Kycklinglever Foiegras Recept: Kokfunktioner

Även med rätt gödning, som inte produceras i Ryssland, kan kycklinglever inte jämföras med gåsfett. Därför läggs smör i alla ingredienser i alla recept av foie gras där kycklinglever uppträder, vilket gör det möjligt att öka fettinnehållet i produkten och färdigmaträtten. Och utan det blir foie gras lättare och därför attraktivt för dem som tittar på figuren eller bara brukade hålla sig till friska och icke-feta livsmedel.

Det klassiska receptet innebär att 1 kg kycklinglever i kallt vatten i 4 timmar, varefter produkten sköljs igen under rinnande vatten och placeras i en fri skål. Lever måste hälla 500 g rött torrt vin, lägg till denna marinaden 1 msk. socker och en nypa salt. Om du vill kan du kasta det 2-3 peppar rödpeppar. Det är nödvändigt att mätta kycklinglever med en liknande blandning i 12-18 timmar, så det är lämpligt att utföra denna procedur över natten.

Efter leverns marinering är det nödvändigt att förbereda porcini svampar i en mängd av 200 g. De rengörs och tvättas och läggs sedan i köttkvarn där levern skivas. Det är nödvändigt att slipa produkter 2-3 gånger tills de blir till en monotont massa. Sedan införs 50 g smör, tidigare mjukat, i dem, och hela blandningen läggs ut i keramisk form.

Råmaterialet är komprimerat, behållaren är täckt med lock eller åtdragna med folie och skickas till en ugn uppvärmd till 190 grader. Såsom är fallet med det traditionella franska receptet, är kycklinghönan förberedd i ett vattenbad, så en skål med vatten placeras också i ugnen. Den totala tillagningstiden är 45 minuter.

Fuya serveras alltid kyld, och i vissa fall får den mogna i kylan i 36-48 timmar. Enligt franska traditioner används fossilen med bordsvin. I Europa introducerades några modifieringar, och frukt, nötter och ingefära samt frukt- och vinsåsar var de ständiga följeslagarna i denna maträtt.